都是甜品怎样他们就吃得那么香

民以食为天，吃是文明，是学识，也是艺术。本文选自的唐鲁孙的《悲欢离合咸》，北平的甜食，尝出回想，味出情怀。

文｜唐鲁孙

1

提起吃零食，以南边来说得数姑苏，不光小巧详尽，并且品种花样繁多。以北方来说，那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！

北平甜食品种，可海啦去了，先拿糖葫芦说吧，南边叫糖球，天津叫糖墩，北平叫糖葫芦。北平卖糖葫芦，分两种，一种是拎着篮子下街，一边呼喊，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主，两人找个树荫凉或许大宅门的门路，抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。

有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰上手头不顺，或许输上几十串葫芦，有的大方买主哈哈一笑也就算了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。

串胡同卖糖葫芦的，尽管品种没有摊子上样式多，但是葫芦肯定地道。干鲜果子当然得新鲜，便是沾葫芦的糖稀，也肯定是用冰糖现沾现卖，决没陈货。

摆摊子的糖葫芦我们都说九龙斋的葫芦最好。其实您要是问我九龙斋在什么当地，真实老北平也说不上来，我只知道大栅栏东口外永路上—每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着九龙斋三个大字那便是九龙斋啦。

除了林林总总糖葫芦之外，冬季还卖果子干，夏天改卖酸梅汤。您别看不起这个摊，听说，一晚上卖的好所赚的钱比同仁堂不在以下呢。

糖葫芦假如考究样式完全，那九龙斋就比不上东安商场大门正街的隆记了。

东安商场的隆记，摊子正挨着一个卖买鲜花儿的，到了傍晚时分—晚香玉栀子茉莉芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香，隆记摊子上的小店员一声葫芦…刚沾得呀，先喊一声葫芦，要走个三四步才喊出刚沾得呀四个字、这个呼喊，不光是东安商场一绝，甚至于说相声的高德明绪德贵还把他编到相声里，录了唱片呢！

隆记的糖葫芦色彩配得最美观的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式，要说好吃，去皮的荸荠果，沾成糖葫芦能够说甜凉香，兼而有之。再者便是一个沙营葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不光好吃并且美观，隆记的糖葫芦尽管是样式完全，要什么有什么，但是您要是吃整段山药沾的葫芦，那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的。

笔老早年问过，他们两家都笑而不答，终究葫芦里卖的是什么药，直到现在仍是个谜，让人猜不透呢。北平有一句歇后语是「九龙斋的糖葫芦，别装山药啦。」可见我们对九龙斋的山药糖葫芦，是多么助威呀。

2

豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过，北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。

至于细豌豆黄，尽管不是什么稀罕物，但是整个北平也没有几份，要说够水准的还得数东安商场靠庆林春茶庄老杜的手艺高，老杜的生意，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕不带山植糕两种，其时还没有电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只，大约顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。

他的豌豆黄确保新鲜，没有隔夜货，豆泥滤的极细，吃到嘴里肯定没有沙楞楞的感觉。并且水份用的更是适可而止．不干不稀，进嘴酥融。

碰上老杜快乐，有时分也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法尽管跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿茵茵的，冷香四逸，不光瞧着荫凉，夏天吃了还能却暑解毒，特别每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄尽管不算稀罕，但是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了。

3

北平的蜜饯，跟台湾可不相同，北平蜜饯，尽管品种没有台湾多，但是山楂红的像胭脂、海棠黄的如蜜腊，别说吃瞧着都爽快。

有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般巨细，那是专门做蜜饯的隽品，到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一同下小馆，让店员先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红色彩，真能够说色香味齐全绝啦。

北平尽管也有专卖蜜饯的铺子，但是八成都是果局子代卖，早年有几位上海古玩界大亨到北平去参观彆宝，回到上海说，北平有三样是上海比不了的，第一是北平的故宫的收藏，第二是饭店茶叶铺绸缎庄店员那份周到，第三是果局子里那份局面样式。

那真是说的一点也不错，蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地篮花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友，他有免费赠给的绿釉沙罐，所费不多，还不寒蠢，在台湾一吃宜兰金枣，不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

4

北平酸梅汤是举世闻名的，便是上海郑福记，以卖酸梅汤知名，他的招牌上也是写着北平酸梅汤来召唤的。在北平一提酸梅汤，我们就想起信远斋来了，其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最知名。

隆景和是一家干果海味店，这类铺子都是山西人运营的，从掌柜的到学徒的，没有外卖，满是山西老乡，所以我们都管他们这类铺子叫山西屋子，不光名副其实，并且铺规最严，所往来的都是大宅门大行号，甚至有大宅子官眷，把不计其数的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还牢靠。

隆景和的酸梅汤，由于不借成本，所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗的卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送，隆景和由于富名在外，所以一闹拳匪，被流氓无赖抢了个一尘不染。后来尽管康复旧业，终究元气大伤，生意大不如前。所以琉璃厂的信远斋就取而代之啦。

谈到信远斋，只需一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中心有个磨砖斗方，写着「信远斋记」四个大字，是北平书法家冯恕的手笔，信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个记字，谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，但是谁也不好意思问问，有一同江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度讨教啦，冯一边理着胡子，一边笑着说，一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意罢了，您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，便是古今图书，要不便是文玩字画。在这一带溜跶的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个当地，要是不必不通的怪招牌，怎么能往里招引顾主呢。

提到这儿，两老哈哈一笑，才知道牌子上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤仅有特色便是熬的特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水，何时喝，都是浑厚浓郁，考究挂碗，并且冰得极透，你从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，连喝几碗好象老喝不行似的。

笔者猎奇，有一次问他们柜上最高记载一人一口气能喝几碗，听说一会儿喝个十碗八碗不算希奇，有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。

5

果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不呼喊，但是手里有对小银碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的击打，敲的好的能敲出很多洪亮的花点来，果子干的做法，说起来简略之极，仅仅杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一同用温忽水发开就成啦。但是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时分，在浮头上再到上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

北平在春尾夏初白丁香紫藤花都绚烂盈枝，狂蜂闹蕊的时分，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法相同，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时分带点淡淡的花香，往常净吃枣泥豆沙换换口味好像味道一新。

还有一种是把藤萝花摘下来洗洁净只留花瓣，用白糖松子小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃，藤萝香松子香，揉合到一块，那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。惋惜来台湾二十多年。从南到北满是各色的九重葛一向未见过一架藤萝，否则蒸点藤萝饼吃，那有多好呀。

6

依据风俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的样式格式，只需中式饽饽铺，是保有元朝风格的。

门口所挂的幌子，配有流苏，飞金朱红栏干。货台两头山墙，五色缤纷的油漆彩画，确实古色古香，跟其他生意家气氛不同。听说饽饽铺粗细点心巨细八件，新近有一百二三十种之多，北平人出远门，给亲戚朋友带点礼物，北平甜点心总是少不了的士产。现在这些甜点心，在台湾像不像三分样，大约都能做了，但是有几样点心不是做的满拧便是底子不会做。

先拿萨其马来说吧！这是一种满州点心，面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条，切成一分多长过油，改嫁起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃，真实的萨其马有一种馨逸的乳香，醮不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，天壤之别，只需吃过北平萨其马的，再吃台湾出品，没有不摇头的。

还有一种叫小炸食有小馒头，小排叉，小蚌壳，小花鼓，大约不同形状的有十来种都只需拇指巨细。听说每种都有不同的说词，是清代祭堂子的时分一种克食，后来饽饽铺也模仿做出来卖。

此外勒特条台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白粉合好切成条用牛油来炸，炸透沥干，这是早年满州人出外行猎吃的点心，能够久存不坏，并且经饱。抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩别说吃，勒特条这个名词，便是听，恐怕也没听说过啦。

7

金风送爽，一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦。

卖糖炒栗子，得先把暂时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着。先在锅裏炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，辗转反侧的炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖漏回锅，热栗子可就拿到货台上用笸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，经常吃得挡住晚饭。您假如把吃不了的糖炒栗子撵成粉，用鲜奶油拌着吃，那便是贵重西点，奶油栗子面啦。

北平还有一种点心叫薄脆有三号碗巨细，面上沾满了芝麻，中心还点上一个小红点，酥不大甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。

卖桂花酥糖挑子上也有的时分卖，但是八成不行酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去买，但凡清明上坟插柳，郊外郊游，回程通过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸簿脆同家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家，北平城里郊外，是没第二份的，早年唱老生的言菊朋，吃东西独爱摆谱儿，他说朝晨喝豆浆，清浆不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的甘旨。

笔者一向想测验一下，但是在台湾，到什么当地去买咸薄脆呀。

北平一般人家到了春节，拿蜜贡来上供，但是一桩大事。供皂王，供神佛，供祖先，最少也要三堂，这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的方法来。

由点心铺建议，从二月初一开端，出红帖请人参与，阐明您要多少斤重的多少堂，然后按月上会，一向上到腊月岁除之前，会上满了，您就有蜜贡啦。

据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，尽管离不开油糖面，但是吃到嘴里，要松并且酥，还得不沾牙，可就不简略了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才干算是蜜贡，到台湾廿多年一向没吃过，上一年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡，条上也有沟，也有红丝，形状很像，但是吃到嘴里，味儿就貌同实异了，不过多年没吃，远道得此，也慰情聊胜于无啦。

本文节选自唐鲁孙著《悲欢离合咸》

唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。著有《我国吃》，对北京民间传统文明、风俗习惯及宫殿秘闻尤所了然，被誉为风俗学学。加之身世贵胄，有时机收支宫殿，亲历皇家日子，习于品尝家厨奇珍，又遍尝各省共同甘旨，对饮食有独特的见地。

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