老北京的那些神仙级下酒菜

最近几天，我们的论题就没脱离酒。放眼世界，酒民敢说遍及全国。别管是黄酒、白酒、啤酒、仍是果酒，总归酒是全世界最为遍及的饮料（没有之一）。喝酒的时分，特别咱中国人喝酒，总要有些酒菜儿，指望着跟西方人似的、拿个玻璃杯倒那么一点儿、什么菜也没有、就这么干喝，恐怕做不到，总得“就”点儿嘛儿，否则喝不下去，所以叫“下”酒菜；也不能说全都做不到，北京话叫“干剌儿”，这样的酒民也有。不过大多数人喝酒仍是需求酒菜的，哪怕是再简略的、再廉价的，只要能下酒，便是好菜。

酒菜首推怕是要数花生米，北京叫花生仁儿、到天津叫果仁儿。花生这东西似乎跟酒天然生成有缘，不管是生吃仍是熟吃，也不管是煮、是炸、仍是炒，都是佐酒佳品，吃法太多了：带皮煮、不带皮煮、带皮炒、不带皮炒，炸的、盐水的、椒盐儿的、五香的，全不一个味儿，人们也各有偏心。为什么花生与酒成了绝配呢？前天晚上笔者在家还总结了一下儿，由于晚饭喝酒的时分花生米断顿儿，炒菜就下去的快了，冷不丁儿的媳妇儿说了一句：“我说干嘛老得准备花生米呢？敢情这喝酒他费菜！”

您还甭说，这话挺有道理。花生米一个一个的吃，吃一个喝一口，一袋儿花生好几十、上百个，且够喝几顿的。所以您看除了花生，开花儿豆儿、铁蚕豆、哪怕是盐水腌黄豆呢，莫不是喝酒的好伴侣。可是喝酒也不能光吃豆儿，下酒的好菜自然是多的。不过您要说猪头肉、大肘子、红烧猪蹄儿酱牛肉，好是好，可也不能见天儿吃（就酒的频率绝没花生米高），钱包儿受不了是一方面，顿顿大酒大肉，胃也受不了不是？所以关于酒民来讲，“源源不断”才是王道！再说这些也难以代表老北京特征。

错来老北京的高档下酒菜也多了去了：稻香村的小肚儿、天福号儿的酱肉、廉价坊的烤鸭、东来顺儿的涮肉、老西安的扒肉条儿、丰泽园儿的烧海参，还有白魁老号的烧羊肉、红烧牛尾……，您数去吧，能数上半响儿。可是这些也不免“巨大上”了一些，咱不如聊点儿民间的、浅显的、聊点儿那些单个另样的，用北京话讲：“葛”的。

要说葛，有这么几件喝酒的葛事儿撒播甚广：比方嘬钉子的、含猴皮筋儿的、“嚼”子弹头儿的。知名度最高的是嘬钉子就酒的，听说还得是生了锈的铁钉子，为的便是咂摸那点儿铁锈。这多少有点儿扯，却是省得缺铁，可您不怕中毒吗？更离谱儿的说有的还不是一般的铁钉子，是棺钉，棺钉我们都懂吧？钉棺材用的，比一般铁钉子长许多，说是一个看坟的老头儿，天天晚上喝酒，也没菜，拿一个棺钉剔牙玩儿，菜都没有上哪儿塞牙去？就为有点儿“营生”好下酒。日久天长，棺钉都磨短、剩一半儿了，老头儿牙没事儿。还有含猴皮筋儿的，听说这位喝酒时往嘴里搁一根儿猴皮筋儿，拿舌头卷这皮筋儿玩儿，下酒。

最“可气”的是这嚼子弹头的，有这么一位，每天到酒馆儿，光要酒不要菜，可是要个空碟儿，跟老板要免费的酱油、醋，告知拌拌自己带的菜，可是这一个“花生米”拌了二十年，其实是个子弹头儿做的假花生，拿这个沾酱油，然后搁嘴里咂摸滋味儿。不管是猴皮筋儿仍是子弹头儿，听着多少有些厌恶，嘬钉子这事儿却是真有，不过也是拿钉子蘸酱油、蘸黄酱，可我仍是不明白，拿筷子蘸不是相同吗？干嘛非得嘬钉子呢？要这范儿吗？嘬钉子有什么范儿呢？还有一事儿特有意思，不知是真事儿仍是笑话：说有爷儿四个（爸爸带仨儿子）见天儿一桌喝酒，什么菜也没有，便是桌子正当间儿摆着一块老咸菜，都干了。由于这不是吃的，是用来看的，谁喝一口酒，就看一眼咸菜，权当下酒菜了，大有画饼充饥的意思，那这咸菜日久天长还不干？可有一回正喝着，老二不干了，跟爸爸告状，说老三方才喝酒看了两眼，这爹也急了，回手给老三来个脖儿拐：“小孩子家没出息，喝一口看一眼这是咱家的规则，你看两眼、也不怕齁儿死你？”这些都是北京民间撒播已久的传说，酒坛的神话，咱也没亲眼见过，不知道这样儿的酒民是否真的存在。即便是真的，也是当年兜里没钱给逼的。可话又说回来了，都穷成这样儿还喝呢，真得说是当之无愧的酒腻子，用现在盛行的话讲，那都是大神级的存在。

说完这些奇葩的“葛”事儿，来说点儿正常的吧：老北京从前撒播“四廉价”的说法，留意是bian宜，跟廉价坊一个发音，分别是：花生米、开花儿豆儿、凉拌白菜心儿、炝拌萝卜皮。当然这些是归于既bian宜、又廉价的，也是劳苦大众们的下酒菜。花生米、开花儿豆儿就不必多说了，说说另两廉价！大白菜是老北京过冬必备，白菜梆子做芥末墩儿也是好菜，白菜心儿嫩、能够凉拌下酒。根本上有这么几种拌法：白菜心儿切丝，放盐、酱油醋，浇辣椒油；喜爱酸甜口子的能够直接放糖跟醋，做糖醋白菜心儿；再有便是白菜心儿手撕成块儿，加白糖澥芝麻酱，用它来拌，这有个特“高档”的姓名：乾隆白菜！提到萝卜皮呢，倒让我想起多年前家门口的一个小饭店儿，那时分还住平房，邻近有个饭店儿、是个夫妻店，类似于老年间的二荤铺儿。也没菜谱儿，一切菜名儿写一张大纸在墙上贴着，有一道菜叫：随意。居家过日子不是老有这样的一种状况吗：今儿咱吃什么呀？随意！就这俩字让煮饭的忧愁，随意是个什么菜？他家这道“随意”是个什么菜呢？便是炝拌萝卜皮，形象特深，由于拌的很好吃。炝拌、不必多解说吧？

萝卜皮能够拌着吃，萝卜则能够生吃就酒。咱老北京最考究大兴西红门的萝卜，“西红门的萝卜叫城门”嘛！那是民国时期北京市政府特供，不必路条儿就能直接进城。老北京卖萝卜的呼喊：萝卜赛鸭梨，还有那句俗话：爱吃萝卜的不吃梨，都是打西红门的萝卜这儿鼓起的。老北京还有句关于萝卜与酒的俏皮话，有的说萝卜皮就酒——嘎嘣脆，其实不对；水萝卜就酒？也不对，应该是胡萝卜就酒——嘎嘣脆。那位说了，胡萝卜也不怎么脆呀？那是现在，曩昔北京有种特产胡萝卜，叫鞭杆子红，或鞭杆儿红，是紫红色的，真的是嘎嘣脆，仅仅现在简直绝迹了。

（还真不错，从网上找到了图片，看来这个种类现已康复的风闻是真的喽）

还有一种下酒菜最能代表老北京，那便是麻豆腐。这单个地儿应该没有，由于麻豆腐是做豆汁儿的下脚料，说白了是绿豆的豆腐渣，用羊尾巴油炒，加青豆嘴儿、雪里蕻，装盘儿的时分中心打个窝儿，浇热辣椒油。当然这得趁热吃，凉了羊油就凝了。可还真有凉着吃的，在老北京的“大酒缸”（又提它，这两天的文章里，大酒缸没少呈现）。

有的屋中心摆一大盘子，成垛的麻豆腐，都是炒好的，堆的像小山相同，酒客能够拿着空盘去装。这便是凉的，得拿勺往下刮，并且买酒送菜，这是免费的、不要钱！可您不能多盛，带走也不可，多盛您也吃不了，由于它特咸，就为下酒。也不知列为看官那您哪位是桌边高手、杯中密友、抑或是“酒精”疆场的酒坛“老炮儿”，这些神仙级的下酒菜有您用过的吗？有您馋的吗？话说回来了，说了半响还都是那些葛的，不一般的，如果您感兴趣这个论题，欢迎您留言或私信，或许今后能够聊聊那些正常的、有老北京特征的下酒菜。

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