煎炸炖卤皆绝味让人爱不释口的肥肠里溯源农耕文明的千年困局

浓油赤酱嫩黄酥，九曲肥肠人间味。

在中国的美食谱系中，如果要找出一种国人爱得死去活来、外国人却闻之如遇猛虎、避之唯恐不及的美食，肥肠一定榜上有名。

肥肠就是猪大肠，是猪的消化器官，它触之滑不留手、闻之腥膻骚气、检之肥油满腔，怎么看也跟美食不搭边。然而，我们走进九百六十万平方公里的任何一个城市，都能清楚看到肥肠的身影。

高档酒楼、路边食摊，肥肠都能够堂而皇而堂之地占有一席之地，无论是赤酱飘香的卤肥肠，还是酸辣适口的熘肥肠，或是急火热油的炒双脆，或是油汁丰厚的干锅肥肠，或是鲁菜的代表红烧肥肠，都是国人爱不释口的美食。

除了做为“正菜”之外，肥肠还在无数小吃中攻城拔寨，肥肠粉、肥肠面、肠肥泡馍……常年高居外卖点餐量第一阵列。

肥肠这种上不得“正席”的美味，能够成为广受欢迎的口中好物，一定有它的内在逻辑。

“药王”成就了肥肠的绝世美味

中国人吃肥肠的历史，可以追溯到春秋之前，但在那个年代绝对称不上美食，最根本的原因就是肠肥永远无法去除的腥臭味。

《左传 庄公八年》说：“齐侯游于姑棼,逐田于贝丘,见大豕”

猪大肠是猪的消化器官，上连胃、下至菊，里面包裹的都是猪消化之后的残渣剩余，味道怎么可能好得起来？不信你到猪圈里面体验一下这种味道，是不是辣得眼泪直流？

《周礼 天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼 天官 膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

根据历史资料，早在周朝时，猪肉就作为“八珍”之一，通过煎、炸、酱等方式，被端上了周天子、诸侯的餐桌。

洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。《猪肉颂》苏轼

在历朝历代的美食中，猪肉总是能够占有一席之地，成为广受众欢迎的肉类，也总结出了诸多脍炙人口的烹饪方法，然而历代的菜谱中，很难见到猪大肠的做法。

《诗经》中的“执豕于牢，酌之用匏，食之饮之，君之宗之”。

与毫无异味的猪肉相比，猪大肠吃起来相对麻烦。在食材处理技术还没有成熟、人类还没有这么多清洗手段的古代，对于猪大肠的食用，只能用清水反复冲洗，用开水氽烫，却始终无法很好地去除腥膻味。

将豚之盘肠，投之沸汤，变色即起，以去其味。

当然，中国人的智慧是无穷的，尤其是体现在美食的探索和烹饪上，人们发现了用醋、酒和面粉，能够在很大程度上去掉大肠味道，让它不是那么腥膻，达到常人可以下口的程度。

但即便如此，猪大肠的味道还是太“重口”了，所以体现在烹饪技法上，往往采取重油、重料的方式。例如最早见于唐朝的“煎白肠”。

“煎白肠”顾名思义，就是将清洗干净肥肠，加入葱、姜、橘子皮和黄酒，煮半熟，除去浮油晾开，然后切成一段一段的，把菜油烧热之后，将肥肠依次放入锅中，然后用小火慢慢地炕，直到两面微焦发脆，肥肠由淡黄带脂，渐渐变成了深色的油黄。

之所以要用“油煎”，是为了进一步除去其中的膻味，同时将肥肠中的肥油去除一部分，变得不那么油腻。食用的时候，将肥肠切成小段，用姜蒜葱煸炒一下，加入骨头汤煮沸，再把卷饼或者烧饼放入汤中。讲究的还可以撒点胡椒面儿。

“煎白肠”外焦里嫩、油脂滑腻，嚼来满口奇香，再配上一头糖蒜，那就是绝顶的美味了。这种吃法的成本还是比较高的，因为涉及到油煎，工序也比较多，最普及的吃法还是煮上一大锅，随吃随切，略掉了煎的过程。北京的传统名吃“卤煮”就是如此。

但即便如此，猪大肠还是有浓重的膻味，只有那些“好这一口”的才吃得下去，更多的时候，肥肠是给那些“馋肉”，却又买不起肉吃的老百姓准备的。

肥肠真正实现大翻身，还是药王孙思邈的功劳。孙思邈是唐代著名医学家，医术高超，一生活人无数，他医术博采众家之长，不拘泥于书本多有创新之处，而其对药物所研之精，终唐一朝无出其右者。

传说孙思邈在一家小店内，偶然吃到了“煎白肠”，觉得腥膻味特别重，油腻不堪。他略一思索，给店主开了个制作猪大肠的方子，嘱咐他在烹制肠头的时候，加入汉阴椒、西大香、桂皮等中药，不仅去除了猪大肠的油膻，而且味道更好。孙思邈还将自己随身所带的药葫芦赠送给了店主。

店主按照药王的方子制作的“煎白肠”，滑软柔韧、肥嫩鲜美、汤浓馍香。从此，这家小店凭借着一手绝好的肥肠生意兴隆，店主也因此致富。为了表达对药王的感激之情，他将药王的葫芦挂在店门口，并把“煎白肠”改名为“葫芦头”。

事实上，这个传说很可疑。如果从形状来讲，“葫芦头”的叫法更为形象，猪肚和猪大肠的样子，如同葫芦一样。卤制过的猪大肠，盘曲收缩，乍一看真象一个小葫芦。

“葫芦头”的传说已经不可考，但是肥肠的美味却流传了下来，尤其是西安的“葫芦头”经过多年的传承与改进，味道日趋多样化，可以清汤配香菜末，可以浓汤多肉配糖蒜，可以单切配油泼辣子白吉馍。

与其它美食不一样的是，“葫芦头”四季可食，春天吃一碗，开胃清肺去积食，夏天来一份，排汗轻身，秋冬吃一碗，暖胃暖心！

从肥肠系的菜肴传承来看，早在战国时期人们就总结出了肥肠的诸多吃法，孙思邈最大的贡献就是“药食同源”，将中药引入了肥肠的制作过程，让肥肠更加美味。

肥肠中的烹饪密码

腥膻的肥肠成为称霸街头的美味，并不是突然出现的，而是无数“美食家”“好吃佬”孜孜不倦的追求和改进之下才形成了今天的味道。

那么，除了“嘴馋”之外，到底是怎样的驱动力，让中国人下了这么大的功夫去研究肥肠这种“下水货”呢？

如果以肥肠为例来研究中西方的烹饪技法，我们会发现在西方从来就没肥肠的一席之地。仅就猪肉而言，不仅没有肥肠的烹饪方法，猪头、猪脑、猪尾巴、猪蹄、猪肚、猪心等这些中国人餐桌上的美味，在西方都难觅踪影。

西方吃的更多的是猪排、猪肉，其余的均是“下脚料”，甚至被用作饲料。近几年来，这些外国人不屑一顾的头蹄尾肚被大量进口，补充着中国人膳食。

一头猪在中国人的手里面，能够达到百分之百的利用率。猪皮能够做成清透弹抖的皮冻，猪血是下火锅的必备，猪肚猪肝既是食物又能养身，猪蹄无论是做成酥烂的红烧猪蹄还是与黄豆炖汤，是老少咸宜的补品。

被中国人全部吃掉的除了猪之外，牛、羊、驴等几乎所有的家畜都不外乎如此。

除了陆地上跑的，水里游的也一样。例如我们平常爱吃的鱼，除了整条鱼红烧、清炖之外，单独的鱼头可以做成剁椒鱼头、鱼头火锅，鱼鳞可以熬制成胶原蛋白满满的鱼冻，加点青椒丝、香菜段，用香油一拌，别提多好吃了！

鱼籽与豆腐同烧是下饭的好菜，鱼骨用盐和料酒腌制之后与花生米同炸，酥脆咸香，花生米的焦香中带有鱼的鲜美，喝上二两牛栏山，岂不美哉？

再比如鸭子，国外也吃鸭子，但他们见到中国人吃鸭子被吓得目瞪口呆。除了鸭肉之外，鸭头、鸭脖子是女孩的最爱，鸭架子、鸭锁骨、鸭爪子既是下酒菜、又是休闲食品，鸭舌头用嫩姜炒了，是难得的美味。

在中国，任何食材都能达到令人发挥的利用率，这些食材，有的形状古怪、有的味道腥膻、有的老柴难熟，甚至带有剧毒，可中国人对每一种食材都研究出了对应的烹饪方法，可谓天下无物不可食！

在对不同食材的烹饪过程中，中国的烹饪技法也达到了独步天下的程度。与国外相对单调的烹饪方式相比，中国的蒸、炸、煎、煮、熘、腌、炝、卤等技法，几乎包涵了全球所有国家的技法，来对付那些形式多样的食材。

烹饪技法的发展，根本目的就为了达到物尽其用、食尽其材。而之所以如此，正是华夏五千年文明一直没有解决的粮食危机。

如果从地形来看，华夏在地球上的位置可谓得天独厚，环山涉海、大漠戈壁，形成了一个相对封闭的广大疆域，中华文明得以独立地形成发展体系，较少受到外来文化的影响，薪火相传、延绵不绝，创造了让世界为之瞩目的文明。

但是从另外一个角度来看，恶劣的自然环境、相对较少的耕地，在人口数量较少的时代，可以形成稳定的社会结构，但是当人口达到一定的数量之后，土地的产出和承载能力有限，就会出现粮食危机。

在靠天吃饭的农耕时代，没有现代化的农业、没有化肥农药，没有水利机械，没有现代育种优选技术，导致粮食的产量很早就遇到了瓶颈，只能通过增加耕地面积来解决。

然而，耕地面积的增加，又再次导致人口的增长，又对耕地面积有了更高的需求，这就形成了一个死循环。当这种矛盾达到一个临界点时就会爆发，或者是因为洪水、或者是因为蝗灾、可能是因为土地兼并，也可能是因为气候突变，种种原因造成了粮食大面积减产，大量老百姓游离失所、饿殍遍地，缺少粮食的流民很自然地变成了“农民起义”。

“农民起义”会严重动摇封建王朝的统治稳定，这是任何一个朝代都不愿意看到的。但是从封建农耕文明的经济基础来看，这又是无法避免的现象。在华夏五千年的历史上，就出现了一治一乱、治而再乱的循环。

而“天下大势、分久必合、合久必分”的规律，也正是粮食危机、经济基础在社会形态上的具体体现。封建王朝几千年的统治过程中，如“开元盛世”这样的繁荣年代屈指可数，粮食短缺始终是农耕文明无法解决的难题。

纵观封建王朝史上的盛世，几乎都是由于气候变暖、风调雨顺、自然条件改善所形成的，与制度、政策的关系并不大。

正是因为频繁的战乱和天灾，中国人对于食物的珍惜、甚至是崇拜，被写入了文明基因。中国人对食材的充分的利用，从本质上来说就是想方设法提高利用率和摄取效率。

而同时代的西方，人口始终没有如华夏这样有过大规模的增长，广袤肥沃的土地、肥美的草场、丰富的食材，让他们可以真正达到“食不厌精、脍不厌细”的程度。

一头猪，他们可以只要肥美的猪排、里脊肉、屁股肉，一条鱼，他们可以去头、去尾，只食用肉厚少刺的鱼肉；一只鸡，他们可以只取鸡腿肉、鸡腿肉和鸡翅膀；一头牛，他们可以只信用牛排、牛肉，而将内脏、头蹄用作饲料或者是出口。

丰沛易得的食材和较少的人口，他们能够有条件选择食材中味道最好、最易处理的部位作为食物，这样的食材并不需要过于复杂的处理，生食、冷食或者是简单的煎、烤就能够有相当可口的味道，无须绞尽脑汁去研究如何物尽其用！

所以，正是因为华夏长期以来食物来源的匮乏，才催生出了形式多样的烹饪技法。中国真正解决粮食危机，是在建国之后，当我们拥有了袁隆平这样的顶尖农学家，当我们拥有了完备的现代化工技术和选育种技术，当我们保住了十八亿亩的耕地红线，才能够不为粮食短缺而困扰。

肥肠成为美味，既是经济原因，又与民族的性格有关

今天，以肥肠为原料的菜肴，形成了丰富的肥肠菜系，煎、炸、卤、煮等任何一种技法，都能够与肥肠相结合，制作出美味的菜肴，在任何一种菜系中，我们都能清楚看到肥肠的影子。

例如鲁菜九转大肠，选料精、做工精、味道厚重，工序复杂，采用了煮、炸、烧、煨等诸般技法，红亮滑腻、肥嫩咸香，是山东招待贵客的大菜。

再比如杭帮菜、淮扬菜的卤肥肠，把山水青秀融入了烹饪技法，将“粗犷”的猪大肠做出了秀气儒雅，他们的卤大肠，油润清淡、微咸奇香、造型精美！

号称天府之国的川蜀，更是把肥肠的烹饪推向了极致，干锅、爆炒、椒呛、卤拼、糖醋，使肥肠在川菜中占有了一席之地！

北京的传统名吃“卤煮”，将焦香的火烧，和大肠、肺等同煮，加上卤汁、香菜、姜蒜汁，软烂香滑、韧性十足，吸引着八方食客。

此外，广州等南方菜系，肥肠则与糖结缘，热油烧烹的脆皮大肠、大料炖煮的闽式卤菜，满是南方的精细与甜腻。

肥肠在中国成为独此一家的美味，除了是经济因素之外，必须得说，也与中国人的精细聪明有关，任何一道食材都能够成为餐桌上的美味。生在美食之中，实在是好吃佬的幸运！

在这些美味的背后，我们大家可以看到华夏文明的影子，除了烹饪之外，勤劳勇敢的中国人，在文化、军事、农业、艺术等几乎所有的领域，都有着辉煌灿烂的成就，共同构成了光彩夺目的华夏文明。

长啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。如苏轼这般，一个喜爱美食的人，无论处在什么样的逆境，都能够找到生活的乐趣；一个热爱美食的民族，无论碰到什么样的困境，都能够破局重生！五千年文明薪火不绝，美食之功大焉！