古蜀语专家趣谈四川烹饪词这些冷僻词你必定用过

近来，一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上撒播。该文列举了一些四川常见，而其他区域不常见的烹饪词，对其进行了释义，引得网友共识——这么多烹饪词，我们四川真是吃货福地！

那么，这些烹饪词是古已有之吗？焰火三千年，四川及成都又有哪些共同的饮食文明？

对此，红星新闻记者联系到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典遍及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研讨中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候比较有何根由可寻，有多少古时候充溢焰火气的烹饪用语沿袭至今，亦或变换新的方式等问题，领会四川舌尖上的前史。

·四川烹饪词·

有的撒播至今，有的变了容貌

煵煸烘燎溅渎煳，四川话中的烹饪词可谓品种繁复。汪教授查阅相关材料，介绍了一些古籍中的四川烹饪词。

▎滥（lan）

四川人有一种凉拌菜作法叫“滥”，自古沿袭至今，现在，在大大小小的饭馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，便是把林林总总的蔬菜洗洁净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一瞬间再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。

凉拌儿菜

“滥”这种烹饪办法，早在明代就呈现了。汪启明教授和记者说，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在比较并无太大别离，只不过加的佐料愈加多元。

▎火巴（pā）

四川盛产“火巴（此字打不出来，故分隔，后同）耳朵”，描述男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不由联想到软软的、糯糯的、乃至有些碎烂的食物。汪教授解说称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。

而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴（此字打不出来，故分隔，后同）”。

pā

其实便是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、湿润的粮食、熟透了的果子、瘦弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。

因而，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“耙耳朵”其实都是写了错别字。

现在“歹巴”这个写法早已不常见，只留下“火巴耳朵”这一文明符号，为人津津有味。

▎烧与烤（kàng）

现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤乃至还有另一层意思。

烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。

汪教授用锅盔的做法举例，“和洽的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，双面煎后，再放到炉子里边烘脆。”

军屯锅盔

在整一个完好的过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的意义在。而这便是烤（kang）和烧的实质区别。“乡村常常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”

▎ 隋（dian duò）

还有一些食物，本来的做法保存下来了，但称号却没有保存下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰 剁， 音点，剁音隋（duò）。本作隋，裂肉也。”

实际上便是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未持续沿袭“ 隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来替代“隋”，因而“ 隋”一词不再运用。“ 隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。

像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上便是用“ 隋”做出的食物。称号虽未能留存，但改了字之后却能广泛撒播而没有消亡。

肉丸子

·饮食·

糍粑古已有之

古代四川人也用“蘸水”

四川传统的烹饪词有的现已消亡，但四川的饮食却有不少自古撒播至今。

成都名小吃“三大炮”常常招引游客停步，听着洪亮的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。

而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，仅仅古代写法不同。汪教授和记者说，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也便是现在人们所指的糍粑。

成都小吃三大炮

除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在曩昔叫做“萫料”，留意，不是“香料”。

汪教授和记者说，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的便是萫料，也便是我们现在所说的蘸水。

尽管这些文字都在前史长河中呈现各种误差，但这也显示出四川方言的特色。尽管字不同，音却保存了下来，指代的食物也得以留存，仅仅换了一个“包装”呈现在四川人面前，并成了约定俗成的产品。

跷脚牛肉

·人口迁徙与饮食·

四川曾有“或辣汤”

现在被改进为油茶

相隔海洋的不同大洲上呈现了同一品种其他动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同当地呈现，是否能够证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个比如。

胡辣汤，一种北方小吃，现在在四川简直难以寻找。但是谁能想到，这品种似胡辣汤的食物，其实在四川早已呈现过，和西安等地胡辣汤的做法迥然不同。

胡辣汤

汪教授和记者说，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰辛畫（此字打不出来，故分隔）辣汤”，蜀語念“呼麦切，音划”。

也便是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”好像大有根由。

四川人因自己共同的口味重，然后又在或辣汤的基础上加以改进，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐步构成四川特有的“油茶”。

“成都从前不少的小吃店都有油茶，其实里边并没有茶叶茶水，而是用米体面（细米粉）熬煮，上面有必要放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”

汪教授还和记者说，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰麻食（此字打不出来，故分隔），音同mó），尤北人之谓馎馎也。”

mó

这让人不由联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这在某种程度上预示着四川的馍馍与陕西的馍馍是共同的。

可见，四川与陕西从前发作过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从旁边面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美食精华后又辅以四川风味，成为更多人的喜欢。

红星新闻记者 叶燕 邹悦 实习生 袁蓠芊 部分图据ICphoto

修改 陈怡西

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