朱自清说扬州

不管走了多远

小时分的滋味

一向都在心头环绕

说扬州

（节选）作者：朱自清

自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，父亲又是在外省当差事的时分多，所以与当地贤豪长者并无交游。他们的雅事，如访胜、吟诗、赌酒、书画名家、烹调佳味，我那时全没有份，也全不熟行。因而虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很惋惜的。记住的仅仅克复的时分，父亲正病着，让一个高级流氓凭了军政府的姓名，敲了一竹杠；还有，在中学的几年里，目睹所谓“甩子团”横冲直撞。“甩子”是扬州方言，有时分指那些“怯”的人，有时分指那些毫不在意的人。“甩子团”不必说是后一类；他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或许“帮”里的实力，在各公共场所闹标劲，如看戏不买票、起哄等等，也有包揽词讼、调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的家丁能够指挥差人区区长，能够大摇大摆招摇过市——这都是民国五六年的事，并非前清君主专制年代。自己其时风华正茂，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口气憋着算了。

早年扬州是个大当地，现在盐务不行了，简直就算个“衰败儿”的小城。

可是一般人还忘其所以地要气度，自认为美，简直不知天多高地多厚。这真是所谓“自高自大”了。扬州人有“扬虚子”的姓名；这个“虚子”有两种意思，一是罕见多怪，二是以少报多，总而言之，不离乎故弄玄虚的缺点。他们还有个“扬盘”的姓名，比如东西买贵了，人家能够笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要的太贵，你能够追问他：“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给他人看的，正好描述耍气度的扬州人。又有所谓“商派”，嘲笑那些效法盐商的奢华日子的人，那更是气度中之气度了。可是这儿只就一般景象说，吃苦诚笃的正人天然也有；我所爱戴的朋友中，便不缺少扬州人。

还有许多人想，扬州是吃得好的当地。这个保你没错儿。北平寻常说到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还认为油重，和山东菜的清淡不同。其实真实油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得百般无奈。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也润泽、妥当，决不腻嘴腻舌。不光滋味鲜美，色彩也清丽顺眼。扬州又以面馆闻名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，便是一味鸡汤，倒并不出奇。熟行的人吃面要“大煮”；一般将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。

扬州最闻名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的把戏最多。坐定了沏上茶，便有卖琐细的来抖揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声响。得先告知他，才给你炒。炒得壳子爆了，显露黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖琐细的买些白酒——扬州一般都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干丝。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必适宜。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝便是清的好，不阻碍你吃其他。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却罕见；那实在是淮阴的姓名，扬州不应掠美。扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不必说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的、热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿适可而止；细细地咬嚼，能够嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽能够沉着地去。可是要老资格的茶客才干这样有分寸；偶然上一回茶馆的本地人外地人，却总不由得饥不择食，到了儿捧着肚子走出。

扬州旅游以水为主，以船为主，已还有文记过，此处从略。城里郊外奇迹许多，如“文选楼”、“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人留心；咱们常去的仅仅史可法的“梅花岭”算了。倘若有适当的假日，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；天然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。

朗读者：陈露

今天论题

你久居之处有何美食美景？

欢迎留言与咱们共享

你心中难忘的美食！